项目技术需求和有关说明
*、项目概述
*、采购内容：****市****区人民检察院****年度餐饮管理服务项目
*、项目概况：项目总建筑面积***平方米（其中区检察院***平方米，马山检察室***平方米）。
*、项目地点：****市****区青莲路**号、****市****区马山街道湖山路**号
*、服务期限：*年，自****年*月**日至****年*月**日止。
*、质量要求：通过采购人考核。
*、本项目采购预算：******元。
*、付款方式：餐饮管理服务费用按季度支付，每季度应结算金额为合同总额的季度平均值，实际支付金额按照季度考核结果核算，每季度结束次月月初支付。结算时须提供增值税发票。
*、餐饮管理服务区域
*、坐落在****市****区青莲路**号的****市****区人民检察院员工食堂
*、坐落在****市****区马山街道湖山路**号的****市****区人民检察院马山检察室员工食堂
*、餐饮管理服务内容
（*）员工用餐保障服务：共计员工***人左右
（*）办案期间用餐保障服务：根据实际情况进行保障
（*）公共接待保障服务：根据甲方需求
（*）流程化、标准化管理服务：物品的验收工作，食品的加工与储存，食堂消防安全工作，清洁卫生管理工作及其他日常管理工作等
（*）档案资料管理：定期与相关方进行账目核对等，并整理归档
*、餐饮管理服务费用报价清单
| 项 目 |
总价（元） |
| ****市****区人民检察院****年度餐饮管理服务项目 |
小写：含税价： 元 |
|
大写：含税价： 元 |
注：总报价应包含企业管理费、人工费、劳动保护费、企业利润、税金等在内的所有费用。人员工资不得低于****市最低工资标准且全部正常缴纳社保，总报价不得高于招标最高限价。
*、餐饮管理服务各类人员最低配置及部分录用条件
根据本项目的规模，结合本物业实际情况及其他食堂管理服务工作的需要，本项目食堂管理服务人员最低需配置*人，各岗位配置人员年龄、性别符合下表要求，人员工资不得低于****市最低工资标准且全部正常缴纳社保，具体如下：
人员最低配置表
| 序号 |
项 目 |
年龄要求 |
人数 |
说明 |
| * |
服务部 |
主厨 |
男：**周岁以下女：**周岁以下 |
* |
区检察院*人 |
| * |
|
副厨 |
男：**周岁以下女：**周岁以下 |
* |
区检察院*人马山检察室*人 |
| * |
|
面点师 |
男：**周岁以下女：**周岁以下 |
* |
区检察院*人 |
| * |
|
帮厨 |
男：**周岁以下女：**周岁以下 |
* |
区检察院*人马山检察室*人 |
| * |
合计 |
* |
|
注：
*、以上人员须填列在《拟投入本项目的人员*览表》中，并按清单要求提供相应证明材料。
*、以上人员费用包括工资、社保、福利费、加班费等内容，符合国家、省、市相关政策规定（表中已列出的法定计提费用必须按照本项目人员配置总数计提和填写；各供应商不得将法定计提费用通过“先交后返”等方式进行减免或扣减）；
*、各供应商须满足以上人员配置要求，人员工资不得低于****市最低工资标准且正常缴纳社保。供应商投标时须提供中标后按照规定为以上人员缴纳社保的承诺书，若中标后未按承诺书执行，则视为提供虚假证明材料，将提请相关部门严肃处理，并承担*切社会经济责任。
*、餐饮管理服务内容各项标准及要求
(*)个人卫生标准及要求
*、工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
*、讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和*次性手套。
*、如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
*、做到“*勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
*、厨房和工作时间不准吃*食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
*、不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
*、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
*、制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上*次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
(*)食品卫生标准及要求
*、确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。
*、蔬菜加工时必须，*泡、*洗、*清、*烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡**分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
*、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
*、肉类鱼类要保持鲜活。
*、必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。
*、蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面**公分以上，严禁直接放于地面。
*、直接入口的食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
*、餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
（*）厨房卫生标准及要求
*、菜刀、砧板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
*、切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
*、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
*、开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
*、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
*、定期清理冰柜，保持洁净无异味。
*、垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
（*）餐厅卫生标准及要求
*、地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。
*、桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。
*、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
*、每周*次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
*、专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
（*）餐具卫生标准及要求
*、打菜勺、打饭勺要用盆盛放，不能直接放于台面。
*、餐具必须做到：*洗、*刷、*冲、*消毒、*保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
*、餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
*、餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
（*）切配卫生标准及要求
*、切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的肉类及鱼类。
*、在加工过程中，肉类菜类不得落地，**不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
*、蔬菜必须经过“*拣，*洁，*浸泡”过程，浸泡内时间不能少于**分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
*、所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
*、肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进*步加工，不得先加工后清理。
*、切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
*、洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫*遍，竖起晾干。
*、阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒*个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
*、撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒些盐过*整夜，以起到消毒作用。
**、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。
（*）烹调卫生标准及要求
*、厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
*、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
*、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
*、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告厨师长。
*、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
*、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
*、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，冰柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
*、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。
（*）档案资料管理要求
（*）档案资料齐全完整；
（*）分类成册，管理完善，合理分类，查阅方便；
（*）及时变更登记，账物相符。
（*）培训管理要求
（*）餐饮管理服务企业须具备完备的培训制度，对食堂服务从业人员进行岗前培训及阶段性培训管理，使其熟悉工作流程与要求；
（*）定期对食堂服务人员进行安全教育与业务培训，并定期与采购人共同进行消防安全培训和组织消防演练。
*、其他说明
*、餐饮管理服务企业要严格履行投标书的承诺和餐饮管理服务合同的约定，接受采购人对员工食堂管理服务日常工作的监督和考核管理，如发现管理达不到约定要求，餐饮管理服务企业管理服务水平下降、投诉多等现象，或餐饮管理服务企业管理中发生重大管理失误的，将依照法律程序按规定处理。
*、餐饮管理服务中所有食材、配料，工器具等由采购方根据实际需求提供给餐饮服务企业。
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